Pissaladière

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Era il febbraio del 1978 quando gustai, per la prima volta, la pissaladière.
Trascorsi tutto quel mese a visitare una parte della Provenza e delle Bocche del Rodano, da Orange fino alla Camargue.
In casa di amici mi fu offerta la Pissaladière, ovvero, una pizza sottile, fatta con pasta di pane poco salata, ricoperta di cipolle tagliate al velo e poi fatte appassire in poco olio con un mazzetto di aromi (aglio, origano e timo freschi che poi vengono tolti) condite con sale e pepe macinato di fresco. Sopra alle cipolle ben scolate dall’olio di cottura e distese a ricoprire la pasta, si stendono delle acciughe e si guarnisce con mezze olive nere. Cotta in forno a 200 gradi, va servita ben calda e accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco un po’ mosso e fresco di cantina.

Sono abituata a sapori forti, tipici di chi ha passato la prima infanzia in una povera fattoria di campagna nell’immediato dopoguerra, dove, la polenta accompagnata da aringhe affumicate e cipolle e da erbe amare saltate in padella con il lardo, erano il cibo consueto, soprattutto quando la carne conservata del maiale non era più appetibile o era finita. La pissaladière, abbinamento fra cipolle, acciughe e l’amaro delle olive nere, un po’ mi ricorda quell’infanzia.

Mi piacque subito, me ne innamorai e imparai a farla da me, anche se me la concedo solo una, due volte l’anno: non è un cibo da gustare da soli, andrebbe servito tra gli antipasti, in una folta compagnia, a favorire il dialogo degli sguardi che attraversano bicchieri colmi di liquido dorato.