Paté di fagiano

Un nostro amico cacciatore ci ha regalato un bel fagiano che, dopo averlo spennato, pulito, fiammeggiato, lavato e frollato, ho cucinato al forno, al cartoccio, pratica questa che consente di mantenere tenera e succosa la carne del fagiano (e della faraona) altrimenti troppo magra e stopposa.

In pratica, la sera prima di cucinarlo l’ho salato e pepato, posto in una bacinella di vetro e irrorato con cinque cucchiai di olio EVO e il succo di un limone. Coperto il recipiente con la pellicola l’ho posto in un luogo fresco per tutta la notte.

Il giorno dopo ho estratto il fagiano dalla bacinella, l’ho farcito con una manciata di olive nere e un trito di salvia, rosmarino, timo, aglio, alloro, sale e pepe e una fetta di pancetta arrotolata per tappare il tutto. Poi ho avvolto il fagiano in altre fette di pancetta arrotolata, l’ho legato per bene, l’ho posto in carta da forno, adagiata in una capiente pirofila, l’ho irrorato con il liquido della marinatura e un po’ del trito aromatico che avevo tenuto da parte. Ho chiuso molto bene la carta da forno e l’ho avvolto in un secondo strato di carta, sempre ben chiusa e poi ho messo la pirofila in forno preriscaldato a 200 gradi, per due ore.

Poiché eravamo solo in due a goderci il profumato volatile, ne è avanzato un bel po’, così ho pensato di utilizzare gli avanzi per farne un paté.

Ho disossato tutta la carne del fagiano e l’ho passata al tritacarne con i buchi grossi. Allo stesso modo ho tritato anche tutto ciò che era rimasto nel cartoccio, cioè il liquido di cottura trasformato in gelatina, gli aromi, la pancetta e le olive. Non ho aggiunto grassi, non erano necessari, ma un po’ di parmigiano grattugiato e un uovo, una manciata di pistacchi non salati, ho aggiustato di sale e pepe, amalgamato bene il tutto e posto in una forma da plum-cake foderata di carta da forno precedentemente bagnata e strizzata. Ho schiacciato bene il composto, l’ho ricoperto con una striscia di carta forno asciutta e sopra vi ho ripiegato bene la carta bagnata.
Il tutto cotto a bagnomaria, in forno precedentemente riscaldato a 180 gradi, per 45 minuti.

Ed eco il risultato: un paté morbido e profumato, da servire freddo, oppure spalmato su crostini di pane abbrustolito, accompagnato da un buon bicchiere di Lugana fresco.

pate-di-fagiano

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Il macafame

Bepi era nato a Zugliano, nel Vicentino.
Uno dei proverbi che citava spesso era:
“Venesiani gran signori, Padovani gran dotori, Veronesi tuti mati, Vicentini magnagati.”

Quando l’ho conosciuto avevo otto anni e lui ne aveva quarantasei. Mi ha fatto da padre per cinquant’anni.

Era il secondo di una nidiata di figli, il primo dei maschi. Coccolato e viziato soprattutto dalla zia Nella, sorella di sua madre. Abitavano a poca distanza una dall’altra le due sorelle, sul cocuzzolo di una di quelle montagne che sovrastavano il paese, una contrada di contadini di montagna, pochi campi, qualche pianta da frutto, le mucche da pascolare, il fucile per cacciare, anche di frodo, il maiale da ingrassare per le provviste invernali, burro e formaggi fatti in malga, da vendere al mercato per pochi soldi che non bastavano mai, il pane si faceva una volta la settimana, cotto nel forno comune, quando non bastava c’era la polenta bianca, o quella gialla.

La scuola e la chiesa in fondo valle, lunghe camminate per arrivarci, per la strada, nella bella stagione, qualche frutto rubato di nascosto, per calmare la fame, che c’era sempre in quell’immediato dopoguerra, la prima guerra mondiale.

La zia Nella aveva avuto solo due figlie e adorava quel ragazzone alto, allegro, vigoroso, che sembrava non aver paura di nulla e che si faceva amare per i suoi sogni ambiziosi, la sua voglia di leggere, di guardare lontano, per il suo desiderio di sapere, di conoscere, di viaggiare e per un’innato senso di giustizia che a volte lo metteva nei guai nei suoi tentativi di ribellarsi ai soprusi, di proteggere i suoi fratelli più piccoli.

Era diventata una tradizione che la zia Nella facesse dei dolci per quel nipote preferito, ma la povertà impediva ricercatezze, faceva di necessità virtù.
Due erano i dolci che Bepi ricordava spesso nei suoi racconti: el pipasener e el macafame.

Il pipasener era una focaccia, fatta con il grasso di cottura del cotechino, farina, uova, zucchero e sale, latte, impastati e fatto a forma di ciambella, veniva cotto dentro una teglia di ferro con il coperchio, ai margini del focolare, vicino alle braci e con braci e cenere calda sopra il coperchio.
Da qui, il nome: inevitabile che della cenere finisse sul dolce, alla fine veniva spazzolata via.

El macafame era un miscuglio di vari ingredienti, non sempre gli stessi, dipendeva da quanto c’era di avanzi, di cose da recuperare, di cose a disposizione. Si poteva fare sia dolce che salato.
A Bepi piaceva quello dolce.
Un impasto di avanzi di pane raffermo bagnato nel latte, o di polenta avanzata, con l’aggiunta di farina bianca e gialla, di grasso, burro o strutto, uova, zucchero o miele, frutta secca, mele, fichi quando c’erano o prugne, un po’ di grappa per profumare il tutto. Veniva cotto nelle forme simili a quelle del pane a cassetta, nel forno per il pane.
Tagliato a fette durava parecchi giorni, se la zia riusciva a nasconderlo dalla vista dei nipoti sempre affamati e che sembravano sentirne l’odore anche da lontano.

macafame

foto presa dal web

A furia di sentir parlare del macafame un giorno ne ho cercato la ricetta da una delle figlie della zia Nella e gliel’ho preparato. Bepi, però, non lo trovò così delizioso come quello nei suoi ricordi. L’abitudine ad altri dolci, come la zuppa inglese che adorava, la diplomatica, i bigné, i cannoli con la crema pasticcera, il pandoro, le crostate, il biscuit con la frutta fresca, ne avevano raffinato il palato, soprattutto, non aveva più quella gran fame che aveva avuto da ragazzo.

Dedicato a un buongustaio

Su un letto di cipolla ben tritata
e d’aglio ben schiacciato,
il tutto rosolato in burro e olio EVO,
disponi le costine di maiale,
che sian di porco giovane s’intende,
tenere, cicciose e succulente.
Aggiungi quindi pezzi di coniglio,
non rompere le ossa raccomando,
taglialo alle giunture, attentamente.
Rosola quindi tutto a fuoco vivo,
sfuma con buon vino bianco e secco,
evaporato, sala, trita un po’ di pepe,
un po’ di dolce paprica cospargi,
abbonda poi di salvia e rosmarino
‘ché il buon profumo espanda dappertutto
e fuor dalla finestra, chi passa per la via,
s’en vada a spasso con l’acquolina in bocca.
Il tutto cuoci a lungo a fuoco basso.

Con la gentile tenera insalata
e solare polenta accompagnato
gustalo con calma, senza fretta,
di rosso un buon bicchiere,
abboccato, leggero, un po’ fruttato:
sarà una festa per il tuo palato.

coniglio-a-meta-cottura

coniglio a metà cottura
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Pollo alla “Jutta”

 

Pollo alla Jutta.

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Jutta è una mia amica tedesca.
Il prossimo febbraio compirà 92 anni e si occupa ancora della propria casa, della cucina e di Ludwig, suo marito.
L’ho conosciuta nel lontano 1970, la prima volta che andai in Germania.
Poliglotta, coltissima, dotata di una eleganza naturale valorizzata dal carattere allegro e positivo e da una disarmante semplicità, condividemmo da subito, nonostante il divario d’età, l’amore per la letteratura, per l’arte, per la musica e per la natura.
Per anni abbiamo fatto, entrambe, la spola tra Italia e Germania, incontrandoci a casa sua e a casa mia. Ora che l’età non ci permette più di affrontare lunghi viaggi, la nostra amicizia rimane immutata e scorre nelle righe delle lunghe lettere che ci scriviamo con la penna stilografica (lei non usa il computer) e anche sul filo del telefono.

Questa ricetta l’ho imparata da lei che la chiamava
“Pollo auf Römischer Art”(pollo alla romana)
perché lo aveva mangiato una volta a Roma, molti e molti anni fa,
in una vecchia trattoria e se n’era fatta dare la ricetta.
Per me è, e rimarrà sempre, il “Pollo alla Jutta” e cucino questo piatto ogni volta che mi capita tra le mani un pollo ruspante, piuttosto grosso e un po’ coriaceo, non adatto alla griglia o all’arrosto.

Ingredienti:

Pollo
Patata
Carota
Cipolla
Mela
Aglio, salvia e rosmarino
Sale e pepe
Vino bianco
Curry

Dopo aver smembrato il pollo, ne prendo alcuni pezzi in base al numero di persone che avrò a tavola e li faccio rosolare, senza alcun condimento, in un Wok antiaderente.
La pelle del pollo rilascerà grasso a sufficienza e quindi aggiungo uno spicchio di aglio.
A rosolatura ultimata, spruzzo con un po’ di vino bianco e faccio evaporare, quindi condisco con sale, pepe e una spolverata di curry, un rametto di salvia e uno di rosmarino, aggiungo poca acqua se necessario, copro il tegame, abbasso la fiamma al minimo e lascio cuocere fino a metà cottura.
Intanto pulisco le verdure e la mela: calcolo una patata, una carota, una cipolla e mezza mela, ogni due persone. Le sbuccio e le taglio a grossi pezzi, le aggiungo al pollo quando il resto della sua cottura coincide con la cottura delle verdure.
Di solito, questo tipo di pollo va cotto per almeno due ore a fuoco lento, per cui le verdure le aggiungo all’ultima ora.
Aggiungo alle verdure un pizzico di sale e lascio cuocere, sempre coperto e a fuoco lento.
Alla fine, tolgo il coperchio e rialzo leggermente la fiamma, perché il liquido eccedente venga assorbito.

Pollo in padella con le verdure

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Il pollo con il contorno delle sue verdure e una bella insalata verde,
o di verza cruda a listerelle, è un ottimo piatto autunnale, accompagnato da un rosso leggero e abboccato o da un rosé.

Gli inviti – dal mio vecchio libro di cucina

In un post precedente
https://undentedileone.wordpress.com/2015/05/21/libro-di-cucina/
ho già accennato al mio vecchio libro di cucina edito nel 1900.

Ho ricopiato un capitoletto riguardante gli inviti:

Gli inviti a pranzo, a cena, a colazione, pel the, ecc., si fanno a viva voce tra gli amici intimi; ma con le persona di riguardo e con quelle con le quali non abbiamo molta dimestichezza, si fanno con lettera scritta, o stampata.

La lettera d’invito dev’essere scritta con molto garbo, onde l’invito riesca gradito. Perciò, non sarà male che, seguendo i principi suggeriti dal cerimoniale, si faccia comprendere come l’accettazione dell’invito sarà un vero favore per lo invitante il quale se ne professerà riconoscente.

Però, alla lettera d’invito a mano, la moda vuole che si preferiscano gli inviti stampati su cartoncini bianchi e semplicissimi, oppure arricchiti con fregi, stemmi, disegni, ecc. Meglio poi se, a imitazione dell’antico, rappresenteranno un gioiello per il gusto del disegno e per la finezza dell’incisione.

E per invogliare appunto a far bene quando lo si può, ho riportato qui alcuni modelli di questi inviti all’antica, che dovevano solleticare l’amor proprio degli invitati e renderli impazienti nell’attesa.

libro cucina - invito

                             Biglietto d’invito del Duca Litta – Milano 1841
                                                            (mie foto)

Invito a pranzo

                                         Biglietto d’invito 1830 circa
                                                         (mie foto)

Per un pranzo di gala, l’invito deve giungere nelle mani del convitato un mese o almeno una settimana prima del convito, secondo la maggiore o la minore solennità che al pranzo vogliono attribuire coloro che invitano; ma per gli inviti a pranzi intimi, non vi è prescrizione di tempo, essendo buoni tutti i momenti per pregare un amico carissimo di assidersi alla nostra tavola.

L’invito fatto con un biglietto, è scritto in nome del marito e della sua consorte e sotto ai nomi si aggiunge a mano o a stampa:

“pregano il signore e la signora………di concedere loro il piacere di vedere accettato l’invito che fanno per …….. alle ore ……”

 

La persicata

Nel mio giardino, fra gli altri alberi da frutto, ce ne sono anche tre di pesche bianche, frutti dal profumo e dalla polpa delicati e che vanno consumati velocemente.

Questi frutti venivano usati, quando io ero piccola, per fare la “persicata”, simile alla marronata e alla cotognata che venivano consumate durante l’inverno, conservando i sapori dell’estate.

Pesche bianche

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Si raccontava che la ricetta fosse stata inventata da una donna che,
ai tempi di Napoleone durante la campagna di Russia, volle inviare questi frutti al proprio amato: il figlio, forse il fidanzato oppure il marito, le versioni sono diverse.
Poiché chi avrebbe portato il dono avrebbe impiegato parecchie settimane in viaggio e i frutti delicati potevano deperire, la donna creò questa ricetta che io trascrivo così come mi è stata tramandata.

La persicata

foto dal web

Per un chilo di polpa di pesche bianche, ben mature e molto tenere, ci vogliono 800 grammi di zucchero.

Immergere le pesche per pochi minuti in acqua bollente per poterle pelare con facilità.

Aprirle e togliere il nocciolo.

Passare le pesche al passaverdura e mettere la polpa in un tegame, far cuocere a fuoco moderato mescolando con un cucchiaio di legno.

Quando la polpa incomincia a bollire, aggiungere lo zucchero e riportare ad ebollizione sempre mescolando.

Cuocere a fiamma lenta per un quarto d’ora, sempre mescolando.

Togliere la persicata dal fuoco e versarla in una teglia rettangolare, bassa,  tenendo uno spessore non più alto di due, tre, centimetri.

Lasciare raffreddare la persicata in luogo caldo, per una settimana circa, perché si asciughi bene.

Tagliarla a fettine o a cubetti, passarli nello zucchero semolato e conservarli in una scatola rivestita di carta, oppure nei pirottini.

 

Marmellata di limoni

marmellata di limoni in coppetta verde
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 Da un’antica ricetta siciliana

Usare solo limoni con buccia non trattata.

Trattare solo un chilo di limoni alla volta
(un chilo dopo la lavorazione di pulitura)

1 giorno
Lavare bene i limoni, tagliare (eliminare) la testa e la coda, poi tagliarli in quattro, o in otto, spicchi per il lungo, quindi tagliare ogni spicchio a fettine, per traverso, il più sottile possibile eliminando i semi. Pesare la frutta pulita fino a ottenerne un chilo.
Mettere la frutta in una bacinella di vetro e ricoprirla con acqua fredda. Coprire il recipiente e lasciar riposare per 24 ore.

2 giorno
Dopo 24 ore, scolare la frutta raccogliendo tutto il liquido in una pentola e portare il liquido ad ebollizione, quando bolle, versarlo sulla frutta riposta nella bacinella di vetro, fare attenzione versandola lentamente per non far scoppiare il vetro. Coprire il recipiente e lasciar riposare per 24 ore.

3 giorno
Trascorse le 24 ore di riposo, scolare i limoni eliminando il liquido. Mettere i limoni in una pentola capiente e ricoprirli di acqua fredda. Portare ad ebollizione, ridurre il fuoco e far bollire per 20/30 minuti.  Quindi scolare i limoni eliminando il liquido.
Nella stessa pentola mettere 250 ml di acqua (un quarto di litro) e 800 grammi di zucchero, mescolare bene e scaldare a fuoco basso fino a che tutto lo zucchero sia sciolto, portare ad ebollizione, schiumare, quindi aggiungere tutti i limoni e riportare ad ebollizione a fuoco vivo (più o meno 5 minuti), poi far cuocere a fuoco dolce per circa mezz’ora, i limoni avranno assorbito lo sciroppo e questo è aumentato di consistenza. Il colore deve essere di un bel giallo vivo.

Porre nei vasetti lavati e asciugati la marmellata ancora bollente. Un vasetto alla volta. Per non far scoppiare il vasetto basta metterci dentro un coltello di acciaio. Chiudere subito ermeticamente il vasetto e capovolgerlo per 5 minuti, in questo modo viene sterilizzato anche il coperchio e esce l’aria.

Prima di riporre i vasetti raffreddati, lavarli bene anche intorno al coperchio, per evitare che i residui zuccherini ammuffiscano in seguito.

Fino a che non entra aria nel vasetto e il coperchio resta abbassato (sotto vuoto) la marmellata è buona, anche per 4/5 anni. Una volta aperta va tenuta in frigorifero e consumata controllando che non si formino muffe.

Attenzione: la buccia di limone contiene molta pectina, la marmellata sembra quindi più fluida rispetto alle altre marmellate, ma il giorno dopo avrà già la consistenza giusta. Se si cuoce troppo, avrà un colore più ambrato, sarà troppo consistente e avrà un sapore abbastanza caramellato.