La Memoria – Il latte

Cinquant’anni fa il macellaio, che aveva il negozio nel centro storico del nostro paesello, abitava dall’altra parte della strada, proprio di fronte a noi, alla periferia del paese e, adiacente alla sua abitazione, aveva una stalla e il locale per macellare il bestiame.
I contadini della nostra zona gli portavano spesso i capi da macellare, quando avevano bisogno di soldi, oppure quando un capo si azzoppava o si feriva e non poteva essere curato. In questo modo riuscivano a realizzare comunque un guadagno e il macellaio poteva vendere della carne a prezzo più basso, cosa che rendeva felici parecchi acquirenti. Alcuni animali venivano macellati subito, altri, meno gravi, venivano tenuti nella stalla qualche giorno, prima di essere macellati.

Nei periodi in cui c’erano delle bestie nella stalla, il macellaio avvertiva Bepi che andava a governare gli animali, dava loro da mangiare e da bere, puliva la stalla, portava lo stallatico nel nostro orto-giardino dove aveva costruito un angolo adibito al compostaggio, mungeva le mucche che ancora davano del latte e portava a casa da 15 a 30 litri di latte al giorno.

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immagine presa dal web

Da ragazzo, prima della guerra, aveva lavorato sia nelle malghe della sua terra di origine, che in un caseificio, così rispolverò le proprie cognizioni ed esperienze del passato e incominciammo a lavorare quel latte sovrabbondante che entrava in casa nostra.
Con la panna che affiorava sulla superficie del latte ottenemmo dell’ottimo burro, mettendo la panna in grossi vasi chiusi ermeticamente e sbattuti a lungo. La panna addensata veniva compressa e poi lavata con acqua gelida per eliminare ogni traccia di siero e di acqua. Ridotti in panetti da mezzo chilo circa, avvolti in carta oleata, venivano surgelati per essere poi usati al bisogno.
Dal latte rimasto, che era parzialmente scremato, portato alla giusta temperatura e con l’aggiunta di caglio acquistato in farmacia, si ottenne un formaggio simile allo stracchino, la classica robiola bresciana di forma rettangolare o quadrata, alta tre dita, salata e messa a stagionare sulle assi delle mensole al fresco della cantina, protette da una sottile reticella di garza e, a stagionatura conveniente, anche questi formaggi venivano avvolti in carta oleata e surgelati.
Ottenuto il formaggio, restava il siero del latte, un liquido simile ad acqua lattiginosa, dalla quale si otteneva la ricotta, un prodotto poco appetibile, decisamente magro e con poco sapore. Questa veniva consumata subito, usata in varie ricette di cucina, sia dolci che salate, oppure mangiata così, con un poco di zucchero e qualche goccia di Kirsch, o una spolverata di cannella o di cacao, a merenda o a fine pasto. Le ricotte che oggi vedo al supermercato, delle grandi case casearie, vengono aggiunte di panna per renderle più morbide e appetibili.

Alla fine degli anni ottanta, nelle adiacenze della nostra abitazione e di quella del macellaio, sono sorte parecchie altre abitazioni, in pratica un intero villaggio e il cambiamento delle normative che regolavano la macellazione degli animali, obbligarono il macellaio a chiudere il proprio macello e a comperare la carne da grossi macelli autorizzati.

A volte ripenso a quel burro così profumato, uguale a quello che faceva mia nonna con il latte delle nostre mucche, quando ero piccola, e così diverso da quello che trovo nel supermercato quando vado a fare la spesa settimanale.

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I mestieri di una volta – L’adacquaiolo

 

fosso irriguo

fosso irriguo
mie foto

 

Il nostro territorio è ricco di fontanili e pozzi artesiani e di una rete di piccoli canali atti all’irrigazione delle campagne che circondano il nostro paesello.

Per 40 anni mio padre fu guardiano delle acque consorziali che venivano usate dai contadini per irrigare i loro campi.

El daquaröl” veniva nominato, l’adacquaiolo.

Il consorzio del Vaso Saugo, piccolo fiume che nasce da una risorgiva a monte del paese, stilava gli orari della distribuzione delle acque, mio padre controllava che i contadini rispettassero tali orari, controllava che i canali fossero sempre puliti ed che le paratoie delle chiaviche fossero poste, e tolte, rispettando gli orari prestabiliti.

In primavera organizzava la pulizia del canale principale e tutto il lavoro era fatto manualmente da operai che al momento erano disoccupati.

Durante i temporali controllava che le paratoie non fossero intasate da rifiuti portati dalla furia delle acque e, se era necessario, toglieva rami e rifiuti che, intasando le grate, avrebbero fatto tracimare l’acqua e allagare vaste zone del paese.

Durante i periodi estivi più caldi, veniva chiamato giorno e notte per risolvere piccoli problemi, oppure controversie tra contadini confinanti, spesso interveniva per dividere litiganti.

Era un uomo grande e forte e molto paziente. Spesso gli bastava una battuta allegra per sdrammatizzare una litigata.

L’ho visto solo poche volte veramente arrabbiato, come una volta che strappò dalle mani di un contadino il falcetto con cui questo minacciava un altro contadino.

Un’altra volta, invece, finì tutto in ridere perché un contadino, che non voleva rispettare l’orario di apertura delle paratoie, si era messo in piedi sopra la paratoia e sfidava mio padre a levargliela di sotto. Mio padre gli si avvicinò sorridendo, posò il badile sulla sponda e tolse la paratoia spedendo l’uomo nel fosso e poi, sempre sorridendo, lo tirò su bagnato fradicio e “sbollito”.

La Memoria (1995) I

 

Il paese in cui vivo è piccolo e industrializzato. Negli ultimi trent’anni è cambiato parecchio, almeno in superficie anche se, a voler ben guardare, in fondo la gente sembra la stessa di quando ero ragazzina. I miei compagni di allora, oggi sono tutti padri, alcuni già nonni,  abbiamo i capelli grigi, qualche chilo di troppo e parecchie illusioni di meno. A quel tempo per poter lavorare emigravamo quasi tutti. I più fortunati diventavano pendolari della vicina città, altri, come i miei fratelli ed io, andavano all’estero, o in altre regioni, a cercare la propria indipendenza. Per coloro che si fermavano in paese c’era il lavoro nei campi e nelle stalle, per le ragazze il servizio a domicilio nelle famiglie più abbienti.
Le fabbriche erano poche, le paghe misere, vi si lavorava dieci ore al giorno, sabato compreso, almeno in quei mesi in cui il lavoro c’era. Non ci si lamentava, non ci passava neanche per la testa di poterci lamentare, perché le richieste di lavoro erano una montagna e le offerte poche. Molti di noi lavoravano di giorno e frequentavano la scuola serale in città per ottenere un diploma, per poter avere un lavoro migliore, più dignitoso, una paga più onesta. I soldi, pochi, si davano tutti alla famiglia per le spese comuni, per pagare i debiti contratti nei tempi di magra, per il corredo, per i sogni, sì perché a quattordici, quindici anni, il futuro era fatto di sogni e nulla sembrava irrealizzabile. A quell’età ci sentivamo immortali e ci sembrava che il mondo fosse ancora tutto da costruire.

Non c’ero nata io in questo piccolo paese di campagna.

campagna lombarda
mie foto

C’ero arrivata a otto anni, senza nemmeno rendermene conto, era il punto di arrivo dopo tanto peregrinare. Fu facile adattarmi all’ambiente: la pianura era uguale a quella del luogo in cui ero nata, il paesaggio sembrava lo stesso e il paese pure, così vecchio, misero, scrostato, quasi medioevale, pareva avesse perfino la stessa chiesa al centro.
Eppure ancora oggi ho difficoltà con la gente. Dove ero nata io la gente era allegra, ciarliera, piazzaiola e con un atavico amore per la lettura, per l’arte, per tutto ciò che rendeva la vita un po’ meno misera, un po’ più raffinata. Qui la gente era  rude e chiusa, lavoratrice instancabile, infaticabile, intollerante verso tutto ciò che è inutile, come la poesia o la pittura.
Quando ero ragazzina osservavo i contadini che venivano in paese al giorno di mercato e se ne stavano a blaterare di vacche e di mais al centro della piazza del paese, poi passavano il resto della giornata all’osteria. La sera tornavano a casa ubriachi fradici, alcuni se li venivano a riprendere le mogli, o altri familiari. A furia di osservarli m’ero fatta l’idea della loro scala di valori: per primo veniva la terra, non era mai abbastanza, ci piangevano sopra e litigavano per una goccia di acqua in più per irrigarla a dovere; poi veniva la stalla con annessi e connessi, bestie e arnesi e poi la casa, cioè i muri e il tetto; poi i figli maschi, future braccia da lavoro; infine la moglie, possibilmente taciturna e sottomessa, perseverante nel lavoro, poco appariscente, robusta e senza idee balzane per il capo e, quindi proprio in ultimo, le figlie femmine, mangiatrici a sbafo, alle quali bisognava procurare anche la dote, peso, onere e rischio per il futuro.