Pissaladière

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Era il febbraio del 1978 quando gustai, per la prima volta, la pissaladière.
Trascorsi tutto quel mese a visitare una parte della Provenza e delle Bocche del Rodano, da Orange fino alla Camargue.
In casa di amici mi fu offerta la Pissaladière, ovvero, una pizza sottile, fatta con pasta di pane poco salata, ricoperta di cipolle tagliate al velo e poi fatte appassire in poco olio con un mazzetto di aromi (aglio, origano e timo freschi che poi vengono tolti) condite con sale e pepe macinato di fresco. Sopra alle cipolle ben scolate dall’olio di cottura e distese a ricoprire la pasta, si stendono delle acciughe e si guarnisce con mezze olive nere. Cotta in forno a 200 gradi, va servita ben calda e accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco un po’ mosso e fresco di cantina.

Sono abituata a sapori forti, tipici di chi ha passato la prima infanzia in una povera fattoria di campagna nell’immediato dopoguerra, dove, la polenta accompagnata da aringhe affumicate e cipolle e da erbe amare saltate in padella con il lardo, erano il cibo consueto, soprattutto quando la carne conservata del maiale non era più appetibile o era finita. La pissaladière, abbinamento fra cipolle, acciughe e l’amaro delle olive nere, un po’ mi ricorda quell’infanzia.

Mi piacque subito, me ne innamorai e imparai a farla da me, anche se me la concedo solo una, due volte l’anno: non è un cibo da gustare da soli, andrebbe servito tra gli antipasti, in una folta compagnia, a favorire il dialogo degli sguardi che attraversano bicchieri colmi di liquido dorato.

50 pensieri su “Pissaladière

      • Qualche anno fa, durante un viaggio in Borgogna ho avuto occasione di assaggiare il Meursault, straordinario, Da quelle parti si producono alcuni dei migliori vini bianchi che io conosca – credo che lo Chablis non abbia paragoni.

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      • Di solito preferisco il vino rosso, ma alcuni piatti esigono un bianco. Non credo di aver mai bevuto un vino bianco di Borgogna e me ne dispiace. Ma lo proverò se un giorno mi capiterà di trovarne uno, cosa non facile qui al paesello, dove, di solito, i bianchi sono italiani o, al massimo, del Reno.

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      • Anch’io in genere preferisco i rossi: fra quelli italiani ce ne sono di ottimi, che non hanno assolutamente nulla da invidiare a quelli francesi. Con i bianchi invece, secondo me, non c’è nulla da fare, quelli d’oltralpe sono inarrivabili.

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      • Tutti vini apprezzati anche dal sottoscritto, in particolare il Gewuerztraminer che mi piace bere soprattutto come aperitivo e per accompagnare i formaggi.
        Ti lascio una piccola curiosità a proposito di Meursault, mi pare che nel web non sia facilmente reperibile. Il vino prende nome dalla località in cui viene prodotto, presso Beaune: il toponimo ha origine dalla locuzione latina muris saltus, ossia “il salto del topo”, con cui i legionari romani, all’epoca della conquista della Gallia, chiamarono una piccola cascata formata in quella zona dalle acque del Ruisseau des Cloux, un affluente della Dheune che a sua volta sfocia nella Saona. A volte le parole hanno storie davvero strane 🙂

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      • Scusate l’irruzione plebea, ma io non amo il vino e ci abbinerei una birretta. Intendo a cena, mentre come stuzzichino o aperitivo potrei lasciarmi convincere. Mi sembra un piatto abbastanza popolare. Come lo sono i vini in Francia e in Italie. Ma vogliamo escludere il resto del mondo?! E una coca Zero per l’infanzia.

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      • Azz…..La birra mi piace con la pizza. Per due anni, quando studiavo lingue ed ero costretta a fermarmi in città per il pranzo, la cosa che all’epoca costava meno, e saziava di più, era una pizza margherita e un bicchiere di birra, che non mi piaceva ma era compresa nel prezzo. Così, da allora, l’abbinamento pizza e birra è rimasto obbligatorio. Comunque, ognuno ha il diritto di cibarsi ed abbeverarsi come meglio crede, l’importante è non esagerare.

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    • Ti ringrazio Guido. Ora che si può uscire me ne è passata la voglia (sarò contradditoria?)
      Il passato torna spesso, riguardando cartoline, lettere, depliant e libri, di un tempo in cui, viaggiando, ci si documentava con dovizia e si aveva l’abitudine di conservare molte cose.
      Come stai? Hai ripreso ad uscire? E la tua gatta?

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      • Sto bene, grazie, anche se non posso dire di essere in forma.
        Non si può non subire la pesantezza del clima generale, un cattivo spirito diventa anche disagio fisico. E quanto all’uscire, esco come sempre ma per il necessario, lo spettacolo di tutta questa gente mascherata, code e distanze… in casa almeno ho l’illusione della normalità.
        La mia gatta è meravigliosa, pur nella sua grande dignità è di un’affettuosità, intuito e intelligenza… me la struscio e le tiro la coda! e lei sembra molto compiaciuta 🙂
        Lei del coronavirus si fa un baffo anzi due (pardon, quelli dei gatti non sono baffi ma “vibrisse”… e la differenza conta: perchè la femmina umana con i baffi è repellente ma la femmina gatta con le vibrisse è AFFASCINANTE!!!) 🙂
        Alla prossima, Neda!

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      • Hai ragione, questo clima pesante, ci rende pesanti a nostra volta.
        A proposito di gatti, la giallista Lilian Jackson Braun ha scritto i suoi gialli “The cat who….” imperniati su una coppia di siamesi e il giornalista Qwilleran e sostiene che più vibrisse un gatto ha, più è intelligente.

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      • Da un paio d’anni circa, ma è stata raccolta da un gattile, che a sua volta l’aveva recuperata non so però come e da dove.
        Non è quindi giovane, però è sana. È una bastardina, dal pelo corto, folto e grigio, con venatura nocciola ma poco visibili. Non me ne intendo, ma mi sembra che potrebbe essere di ceppo “certosino”.

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  1. Mutatis mutandis osservo con rispetto che la banale pizza con olive nere e acciughe è un gusto tipico anche della Sicilia. Aglio cipolla e altri ingredienti sono a volte ben accetti. Un difetto dei siciliani è quello di non snocciolare le olive nere.

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  2. Neda amata, confermo la bontà della pissaladière, ma, pur essendo essa gustosa assai, moooooolto più buona di essa, a mio avviso NON errante, è la classica, umile PIZZA NAPOLETANA, quella sottile e ben cotta, con pomodoro, mozzarella, alici e un pizzico d’ olio extra vergine …. questa è davvero imbattibile ! 😀
    Cosa berci sopra ???
    Beh …. bando ai bianchi ( frizzantini o no … ), e largo, invece, ad un rosso piemontese ‘a temperatura ambiente’ e opportunamente stappato prima per la necessaria ossigenazione …. quale un freisa, un barolo, un barbaresco, un nebbiolo …. o, al limite, un grignolino ! ❤

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  3. Neda …. NEEEDAAAAA, quanta tenerezza mi ispira quel tuo startene sola in casa, ma organizzando tutte le cose come se Federico e i vostri figli fossero ancora là ! Sei una grande, gentile Persona, un donnino coi fiocchi, che nè la pandemia, nè i cialtroni della politica bassa, inficiano : Tu, malgrado tutto, continui a sognare tenendo i piedi ben saldi in terra !
    A bientot Amica mia
    TVB
    Bruno

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      • Sì Cesare, non ha nulla a che vedere con la pizza, pur avendo la “pasta di pane” come base. Si tratta di una focaccia ancora più sottile della mia, fatta in una zona della Provenza. Ce n’è una versione derivata in Liguria, con l’aggiunta del pomodoro e viene chiamata “pizzalandrea”. Ma la Pissaladière, ripeto, è tutta un’altra cosa. Che poi a me piaccia molto questo non fa comunque testo. Credo che Guido volesse un po’ scherzare. In questo periodo noi “nordici” gli stiamo un po’ sul c—-. Ma non, sicuramente, io.

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  4. Qui si pone un’interessante questione. Gli stronzoni prevalgono al Nord o al Sud (del Centro non dico, non capendo bene da che parte stia)?
    Consiglio di procedere cum grano sanctibus. Non stiamo a sturare il vaso di Panoplia. Mentre il Settentrione si apre verso l’Europa, il Meridione, com’è noto ai più, si protende verso l’Africa e, talora, verso il Medio Oriente (per il Grande Oriente, rimando al Flauto Magico). Da questo punto di vista gli str. sarebbero in numero equivalente. Ma (c’è un ma) bisogna considerare l’America. Non è la Panacea di tutti i magri, Per esempio Trump a quanto me lo valutate? Fosse per me lo flufferei nel vasone ma, in quanto biondo, fa la sua figura. Ora che si è messo contro twitter ha tradito se stesso e potrebbe valere ben più del due di briscola…

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