Paté di fagiano

Un nostro amico cacciatore ci ha regalato un bel fagiano che, dopo averlo spennato, pulito, fiammeggiato, lavato e frollato, ho cucinato al forno, al cartoccio, pratica questa che consente di mantenere tenera e succosa la carne del fagiano (e della faraona) altrimenti troppo magra e stopposa.

In pratica, la sera prima di cucinarlo l’ho salato e pepato, posto in una bacinella di vetro e irrorato con cinque cucchiai di olio EVO e il succo di un limone. Coperto il recipiente con la pellicola l’ho posto in un luogo fresco per tutta la notte.

Il giorno dopo ho estratto il fagiano dalla bacinella, l’ho farcito con una manciata di olive nere e un trito di salvia, rosmarino, timo, aglio, alloro, sale e pepe e una fetta di pancetta arrotolata per tappare il tutto. Poi ho avvolto il fagiano in altre fette di pancetta arrotolata, l’ho legato per bene, l’ho posto in carta da forno, adagiata in una capiente pirofila, l’ho irrorato con il liquido della marinatura e un po’ del trito aromatico che avevo tenuto da parte. Ho chiuso molto bene la carta da forno e l’ho avvolto in un secondo strato di carta, sempre ben chiusa e poi ho messo la pirofila in forno preriscaldato a 200 gradi, per due ore.

Poiché eravamo solo in due a goderci il profumato volatile, ne è avanzato un bel po’, così ho pensato di utilizzare gli avanzi per farne un paté.

Ho disossato tutta la carne del fagiano e l’ho passata al tritacarne con i buchi grossi. Allo stesso modo ho tritato anche tutto ciò che era rimasto nel cartoccio, cioè il liquido di cottura trasformato in gelatina, gli aromi, la pancetta e le olive. Non ho aggiunto grassi, non erano necessari, ma un po’ di parmigiano grattugiato e un uovo, una manciata di pistacchi non salati, ho aggiustato di sale e pepe, amalgamato bene il tutto e posto in una forma da plum-cake foderata di carta da forno precedentemente bagnata e strizzata. Ho schiacciato bene il composto, l’ho ricoperto con una striscia di carta forno asciutta e sopra vi ho ripiegato bene la carta bagnata.
Il tutto cotto a bagnomaria, in forno precedentemente riscaldato a 180 gradi, per 45 minuti.

Ed eco il risultato: un paté morbido e profumato, da servire freddo, oppure spalmato su crostini di pane abbrustolito, accompagnato da un buon bicchiere di Lugana fresco.

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24 pensieri su “Paté di fagiano

  1. Complimenti per il coraggio e la maestria nella preparazione del “volatile”. E grazie per la dritta sulla cottura da utilizzare per la faraona che piace ma c’è sempre il problema dell'”asciutta” a meno di non bardarla con 2 giravolte di pancetta 😉 Buona serata e buon proseguimento di anno ❤

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  2. ottimo, sia il fagiano arrosto che il patè.. anch’io uso avvolgere la carne di selvaggina tra fette di rigatino o pancetta…anche le quaglie le cuocio così.. cose però che faccio di rado. Bravissima Neda! Buona serata amica mia

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    • Meno colesterolo di quanto ce ne sia in una mozzarella, la quale, tra calorie, carboidrati e colesterolo è uno dei formaggi peggiori. Bisogna sfatare certe leggende. Poi, un fagiano all’anno, non ha mai ammazzato nessuno.
      Ciao Guido, iniziato bene l’anno? Non ti è venuta voglia di proporre un nuovo torneo di giochi enigmatici?

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  3. Rispetto a quel che si sente in giro, posso dire che per me l’anno non è iniziato male. Finora ho evitato l’influenza e questo è già tanto. In quanto ai tornei enigmatici, lascio a te e a Cristiana il piacere di organizzarli; a me non credo verrà più la voglia.

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